Alimentação com segurança

Faz 11 anos que o engenheiro da área de saneamento e carateca santista Ricardo Luiz de Oliveira resolveu adquirir um sítio em Itariri, Vale do Ribeira, para lazer. Ali, começou a desenvolver um antigo projeto, de cultivo de palmito pupunha, uma espécie considerada ecologicamente correta, pois sua extração não elimina a planta.
A experiência de Ricardo chamou a atenção da Secretaria de Estado da Agricultura, que passou a usar o sítio como modelo, estabelecendo parceria com o Instituto Agronômico de Campinas para pesquisa de segurança alimentar, desde o campo até a industrialização.
Chamaram atenção algumas práticas adotadas por Ricardo, que inclusive foi matéria dos programas Globo Rural, Mais Você (de Ana Maria Braga), jornais e revistas. Ao invés de limpar o terreno com veneno, o engenheiro optou por leguminosas (amendoim bravo, que cresce no meio da plantação, impedindo que o mato tome conta) e armadilhas biológicas como cana amassada e melaço, para atrair dois besouros que atacam a pupunha.
Ricardo Oliveira implantou também no processamento do palmito o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), baseado no programa aeroespacial americano nos anos 60, que desenvolveu para os astronautas alimentos livres de qualquer contaminação.
Este sistema oferece uma abordagem racional para o controle dos alimentos e envolve desde o trato da cultura (plantio, colheita, adubação, controle de pragas e doenças) até o processo de industrialização, que passam por acidificação, exaustão, cozimento e pausterização, para garantir um produto final de qualidade. A iniciativa rendeu à Selo Verde, que é a marca do palmito produzido por Ricardo Oliveira, a qualificação excelente pela Anvisa e Bureau Veritas em razão das boas práticas de análises e tratamento.

Os riscos do butolismo

Recentemente um rapaz foi hospitalizado em Santos com suspeita de botulismo após ingerir uma pizza com palmito. A doença é causada por uma toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum, presente no solo e em alimentos contaminados e mal conservados. A intoxicação se caracteriza por um comprometimento severo do sistema nervoso e, se não tratada a tempo, mata. Os enlatados ou embalados a vácuo são os mais vulneráveis ao Clostridium botulinum, pois a bactéria só se desenvolve em ambientes sem oxigênio. O alimento é contaminado ainda no solo, por esporos ultra-resistentes. Quando em conserva, o microrganismo se modifica e começa a produzir a toxina. Latas inchadas, que parecem cheias de ar, podem indicar a presença da bactéria. A toxina, por sua propriedade de paralisar músculos, é utilizada no tratamento estético para amenizar rugas de expressão na face.

Como saber

"O grande risco é o envasamento", diz Ricardo sobre a ocorrência de botulismo. Segundo ele, saber a procedência do produto é a única forma de garantir a qualidade. "Não há sinais visíveis da presença da toxina. Não tem cheiro, gosto, cor que indique. O palmito bóia não é porque está macio, mas sim por estar a vácuo. O palmito é a gema da folha e quando ele está duro é porque o produtor quis fazer aproveitamento indevido da capa". Segundo ele, a recomendação das autoridades governamentais de cozinhar o palmito em conserva por pelo menos 15 minutos para evitar a toxina, tira textura e mexe com o sabor do alimento.
O produtor desaconselha conserva caseira, pois pode não ser feita dentro dos padrões corretos para garantir o PH da água. "PH acima de 4.5 é habitat para a toxina". Depois de aberto, ele recomenda consumir qualquer produto em conserva de um dia para o outro, no máximo, refrigerado de 4 a 10 graus.

Fonte: Jornal da Orla
Por: Mírian Ribeiro