Picanha de panela, purê de mandioquinha, pupunha e mix ervas

Ingredientes

Carne: 1 picanha;
2 kg de gordura de pato;
Sal grosso;
1 cabeça de alho;
Pimenta-do-reino em grãos;
2 folhas de louro;
Tomilho;
Purê;
200g de mandioquinha;
40g de manteiga;
2 colheres de sopa de redução de jabuticaba;

Tuille:

2 colheres de sopa de maisena;
2 colheres de sopa de parmesão relado;
1 colher de sopa de provolone em cubinhos;
1 colher de sopa de catupiry cremoso e pimenta de espelette (França):

Mix de ervas;
100g de palmito pupunha;
Ervas a gosto (salsinha crespa, estragão, sálvia...);
50 ml de vinagre de vinho tinto;
150 ml de azeite de nozes;
Flor de sal.
Preparo Carne:
Tempere a picanha com sal grosso, alho, louro, tomilho, pimenta-do-reino moída e deixe marinar por 12 horas. Após esse tempo, lave e seque a carne. Em uma panela junte a gordura de pato, alho, louro, tomilho e a pimenta-do-reino. Deixe a panela a 58°C, no forno ou em uma boca de fogão com a chama bem baixa, por 12 horas. Quanto mais tempo ficar nesse processo, melhor o gosto. Antes de servir, corte a picanha em pedaços generosos e doure, dos dois lados, numa frigideira com gordura.

Purê:
Descasque a mandioquinha e cozinhe em água até que fique bem mole. Amasse e finalize o purê com manteiga. Corrija com sal e pimenta-do-reino, se necessário.

Tuille:
Misture o parmesão, requeijão, maisena. Faça pequenos discos dessa massa sobre uma tela de silicone ou papel manteiga. Por cima dos discos de massa ponha pedacinhos de provolone e pimenta espelette. Asse em forno a 160°C por 6 a 8 minutos, até ficarem bem crocantes. Teste se as tuilles ficaram crocantes só após esfriarem. Cuidado para o parmesão não ficar muito dourado e amargar a massa.

Mix de ervas :
Corte o palmito em juliene, bem fininho, como cabelo de anjo e misture com as outras ervas. Tempere com azeite de oliva e vinagre de vinho tinto.

Montagem:
Espalhe no fundo de um prato um pouco do purê de mandioquinha. Risque fios de coulis de jabuticaba por cima. Disponha um pedaço da picanha dourada sobre essa base. Adicione uma tuille de cada lado da carne e, sobre ela, disponha a salada de ervas e palmito. Polvilhe flor de sal e a pimenta por cima.

Fonte: Paladar - estadao.com.br