Palmito pupunha, vieiras, pêra e citronela

Rendimento: 4 porções
Ingredientes:

1 palmito pupunha
180 ml de suco de limão
1 gota de óleo essencial de citronela
1 pêra verde
10g de hijiki hidratada
Manjericão
Ciboulette
4 folhas de alga nori
20 ml de katsuodashi
180 ml de água
2g de goma xantana
10 vieiras
Sal negro
Cerefólio carbonizado

Preparo:

1- Descascar o palmito pupunha e cortá-lo em fatias de 1mm de espessura, 15cm de comprimento e 2,5cm de largura.
2- Para o vinagrete de citronela, adicionar óleo essencial ao suco de limão.
3- Cortar a pêra verde em bastonetes de 4cm de comprimento e 3mm de lado.
Reservar no suco de limão restante.
4- Para o molho de algas, bater a nori, a água e o katsuodashi no liquidificador até ficar bem fino e espessar com a goma xantana.
5- Cortar a vieira em fatias de 0,5cm de espessura e reservar em um banho-maria de gelo. Dispor 3 folhas de carpaccio de pupunha em um prato.
Pincelar com o vinagrete de citronela. Fazer um risco com o molho de algas no comprimento do carpaccio, a 1cm de distância da borda.
6- Temperar o manjericão, a ciboulette e o hijiki com vinagrete e dividir em 3 porções em cima do molho de algas. Colocar dois bastões de pêra em cima de cada uma das porções. Marinar a vieira por um minuto com a vinagrete de citronela e dispor 7 fatias por prato, no lado oposto das algas (também a 1cm de distância da borda). Temperar as vieiras com sal negro e finalizar com a erva carbonizada.

Cerefólio carbonizado:

Dispor o cerefólio em um pappillote de papel alumínio. Levar ao forno a 200°C durante 1 hora, e mais 20 minutos a 250°C.

Fonte: Diario Gourmet por Alex Atala.