MIL FOLHAS DE PALMITO PUPUNHA E VIEIRAS COM MUSSE DE HADDOCK

Como havia prometido, vamos comentar as receitas apresentadas na aula show que tive com o Chef Claude Troisgros na Terceira Semana Internacional de Gastronomia da Costa Esmeralda. O primeiro prato foi um Mil Folhas de Palmito Pupunha, Vieiras e Musse de Haddock. Para quem desconhece, Hadoque é um peixe de água salgada, da família do bacalhau, de menor tamanho, baixo teor de gordura, de textura firme e sabor suave.

Musse de Haddock

250g de Haddock
250ml de creme de leite fresco
Sal e Pimenta do Reino (q.b.)

Processe o Hadoque em um processador de alimentos, passe em uma peneira e acrescente o creme de leite fresco batido em ponto de chantilly. Tempere. Guardar em geladeira e depois colocar em um saco de confeiteiro.

Vieiras

16 Vieiras Frescas

Corta-las em laminas finas.

Vinagrete de Pimenta Dedo de Moça

Suco de dois Limões
2 Colheres de Cebolinha Picada
1 Pimenta Dedo de Moça inteira picada
120ml de Azeite extra virgem
Sal (chega de pimenta né?)

Misturar todos os ingredientes devagar.

Mil Folhas de Palmito

200g de Coração de Palmito
4 Colheres de Ovas de Salmão
Mini Rúculas ou Mini ervas

Cortas as laminas de palmito com a ajuda de um Mandolin e depois fazer as camadas: vieiras e musse + palmito + vieiras e musse + palmito + vierias e musse + palmito. Regar com a vinagrete, colocar as ovas de salmão e finalizar com as mini rúculas.

QUE MARRAVILHA ! ! !

Fonte: Chef Mut

Lasanha de Pupunha

Pupunheira produz cachos grandes de frutos comestíveis, utilizados de variadas maneiras. Considerado alimento básico em algumas regiões da Amazônia, o fruto tem sabor agradável e alto valor nutritivo. É consumido cozido e presta-se à extração de óleo ou à produção de farinha, usada na alimentação. Os frutos da Pupunheira constituem um alimento essencialmente energético, mas contêm quantidades pequenas de proteína, óleo, caroteno (pró-vitamina A), vitaminas B, C e ferro.
Esta bela palmeira nativa da América tropical, é comercialmente utilizada para obtenção de palmito, estes frutos que podem ser amarelos, vermelhos ou verdes podem ser consumidos de várias formas, a que mais me adimira é a farinha de pupunha.
O Palmito da Pupunha tem uma característica única entre os demais, ele não escurece após o corte, podendo ser consumido da maneira tradicional em conserva, como também In Natura ou Minimamente Processado e Resfriado. Do tronco pode-se extrair a celulose. Sua madeira também é aproveitada por ser de grande resistência e elasticidade.
E neste programa você vai aprender a fazer uma diferente e deliciosa lasanha de pupunha anote aí o que vai precisar.

Ingredientes

Massa
360 g de trigo
200g de farinha de pupunha
2 ovos

Modo de preparar
Em um bacia adicione a farinha de pupunha os ovos e vá colocando o trigo pouco a pouco ate a massa ficar bem consistente, depois deixe descansar por uns 10 minutos, abra a massa com um rolo e corte como a massa de lasanha, leve ao fogo deixe cozinhar por uns 5 minutos e a massa está pronta para ser usada.

Molho Branco
½ cebola picada
100 g de requeijão
100 g de manteiga
150 g de trigo
1 copo de leite
200 g de palmito de pupunha

Modo de preparar
Coloque em uma panela 2 colheres de manteiga, em seguida adicione a cebola picada até dourar, acrescente o trigo e frite, isso serve para que o trigo cozinhe rápido. Adicione metade do leite e mexa fora do fogo, bata 50g do palmito no liquidificador com a própria água do palmito , e os outros 50g corte em cubinhos, leve o creme novamente ao fogo e adicione o palmito triturado, o picado e o requeijão, mexa e o molho já está pronto.

Molho à bolonhesa

Ingredientes
1 cebola ralada
1 lata de molho pronto de sua preferência
A mesma medida de água
1/2 kg de carne moída
2 dentes de alho amassados
4 colheres de sopa de óleo
Sal e pimenta a gosto


Modo de preparar
Em uma panela, aqueça o óleo e refogue a cebola e o alho, junte a carne moída e deixe cozinhar Acrescente o molho, a água e deixe apurar por 15 minutos até ficar cremoso, e está pronto.

Montagem da Lasanha
Primeiro uma camada da massa de pupunha em seguida uma porção de molho bolonhesa, outra camada de massa de pupunha e uma camada de molho branco e vá montando nesta seqüência as camadas. Por último coloque uma camada de molho branco Regue com queijo parmesão e leve ao forno por 10 minutos. Bom apetite.

Fonte: AmazonSat

Creme fria de Pupunha com Azeite de capim limão CAPIM LIMÃO

CREME DE PUPUNHA:
(Rendimento: 800gr)
350gr. de pupunha fresca, picada
25gr. de alho poro, picado
280gr. de batata inglesa, descascada e picada
500ml de caldo de legumes
150gr. de reme de leite fresco, previamente fervido
100gr. de cebola branca
Gallo Azeite Novo para refogar a cebola e porro
Sal refinado a gosto

Modo de preparo:
Refogue a cebola e o alho porró no azeite até que fiquem translúcidos. Acrescente a pupunha e batata em rodelas e a batata em cubos grandes com o caldo de legumes. Retire do fogo. Escorra e vá batendo os legumes com o caldo no liquidificador, misturando aos poucos até chegar na textura desejada. Disponha o creme na panela e adicione o creme de leite.Tempere com sal se necessário.

Crispy de alho poró:
(Rendimento: 50gr.)
300gr. de alho poro
Gallo Azeite Novo para fritar

Modo de preparo:
Corte o alho poro muito fina. Frite sob imersão até dourar levemente.

Finalização:
800gr. de creme de pupunha
04 colheres de sopa de Gallo Azeite Novo
20gr. de crocante de alho poro
Mix de pimenta a gosto
Salsa picada a gosto

Modo de preparo:
Em um prato fundo disponha o creme de pupunha. Decore com o Gallo Azeite Novo e o crispy de alho poro.

Receita: Chef Bel Coelho
Fonte: Guia PHR

Palmito pupunha em Taquaritinga

Este vídeo apresenta mais um caso de sucesso sobre o cultivo de Palmito Pupunha. Fala sobre investimento de pequenas propriedade e como ter maior lucratividade na comercialização do palmito pupunha, realizando o processamento no próprio local.

Fonte: EPTV

Camarões Grelhados com talharim de pupunha e espuma de bobó

Ingredientes para o camarão:
04 unidades (65gr.) de camarão rosa grande, limpo, só com a calda
15ml de Gallo Azeite Novo
Sal refinado a gosto

Modo de preparo:
Tempere os camarões com sal e pimenta e grelhe-os no Gallo Azeite Novo quente

Ingredientes para a espuma bobó:
(Rendimento: 600 gr)
40gr. de cebola picada
05gr. de alho picado
40gr. de tomate concasse
30gr. de pimentão vermelho, picado
50ml de Gallo Azeite Novo extra virgem
100gr. de mandioca, sem casca e picada
100ml de leite de coco
100ml de creme de leite fresco (nata fresca)
150ml de caldo de camarão
Coentro picado a gosto
Salsinha, picada muito fina a gosto
Sal refinado a gosto
Pimenta malagueta a gosto

Modo de Preparo:
Refogue o alho e a cebola no azeite. Adicione o pimentão e o tomate e refogue por mais um tempo. Adicione a mandioca e caldo de camarão. Quando a mandioca estiver macia, acrescente o leite de coco, o creme de leite e as ervas. Tempere, triture e coe o bobó. Encha um sifão com o bobó e duas cargas.

Ingredientes para o talharim de palmito pupunha:
(Rendimento: 100 gr)
09gr. de talharim de pupunha São Cassiano
10gr. de manteiga de camarão(feita com cabeças)
Sal refinado a gosto
Ciboulette a gosto

Modo de Preparo:
Em uma frigideira derreta a manteiga de camarão, salteie o talharim de pupunha até que esteja levemente dourado, temperar com a ciboulette e sal.

Ingredientes para a finalização:
(Rendimento: 1 porção)
02 unidades de camarão com kappa
100gr. de talharim de pupunha 1
03 unidades de fitas secas de coco maduro, tostato
Broto de coentro para decorar

Modo de Preparo:
Em um prato raso coloque o talharim de pupunha com o camarão apoiado neste ninho. Ao lado dos camarões, coloque a espuma de bobó. Finalize com as fitas de coco e brotos de coentro.

Receita: Chef Bel Coelho
Fonte: Guia PHR

Palmito toma espaço da banana no interior de São Paulo

Novo mercado já é responsável por 70% da produção do alimento no Estado
A atual aposta da região do Vale do Ribeira, no interior de São Paulo, é o palmito pupunha. A maior parte das terras, que antes serviam à produção de banana, atualmente são ocupadas por palmeiras. O novo mercado já é responsável por 70% da produção de palmito do Estado de São Paulo. Na cidade de Juquiá, quem investiu no negócio já está colhendo os frutos. O município tem mais de oito milhões de pés de palmito pupunha.

A região do Vale do Ribeira perdeu nos últimos dez anos mais de seis hectares de bananeiras. Agora, é o palmito pupunha que ocupa a maior porção de terras. Dados do censo agropecuário indicam que nos anos de 1995/1996 existiam quatro propriedades rurais com plantação de palmeiras. Onze anos depois, o número ficou 20 vezes maior. No mesmo período, a plantação de bananas diminuiu em 23%, quase cem propriedades abandonaram o cultivo. Agora, a cada 12 meses são cultivados mais dois milhões de pés de palmeira.

O material que sai das propriedades tem destino certo: a indústria. No local, a palmeira vai ficando com jeito de palmito. A haste é descascada e classificada, e o produto é limpo, pesado e embalado. O vidro é tampado e vai para o choque térmico, de onde sai pronto para a comercialização.

No local, são industrializadas mais de duas toneladas e meia de palmito por dia. O volume deste ano já superou em 15% o de 2009. Até 2015 a estimativa é aumentar em seis vezes a produção.

Fonte: Canal Rural

Caldinho de palmito pupunha com leite de coco

INGREDIENTES:

500g de palmito pupunha em conserva
250 ml de leite de coco
250 ml de água de coco
½ cebola branca
1 talo pequeno de salsão
2 dentes de alho
80 ml de azeite de oliva extra virgem
4 pimentas cambuci
2 limões cravo
pimenta branca
Sal
Coentro fresco

MODO DE PREPARO:

Reserve 250g do palmito e corte em cubos pequenos. Escolha as peças mais firmes para isso. Junte no liquidificador o restante do palmito, o leite e a água de coco, a cebola, o alho, o salsão, o suco dos limões e o azeite. Processe e coe. Tempere com sal e pimenta e sirva frio com o palmito picado, a pimenta cambuci em tirinhas e o coentro fresco.

Receita do chef Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó, em São Paulo

Fonte: Comida IG