terça-feira, 6 de outubro de 2009

Palmito pupunha, vieiras, pêra e citronela

Rendimento: 4 porções
Ingredientes:

1 palmito pupunha
180 ml de suco de limão
1 gota de óleo essencial de citronela
1 pêra verde
10g de hijiki hidratada
Manjericão
Ciboulette
4 folhas de alga nori
20 ml de katsuodashi
180 ml de água
2g de goma xantana
10 vieiras
Sal negro
Cerefólio carbonizado

Preparo:

1- Descascar o palmito pupunha e cortá-lo em fatias de 1mm de espessura, 15cm de comprimento e 2,5cm de largura.
2- Para o vinagrete de citronela, adicionar óleo essencial ao suco de limão.
3- Cortar a pêra verde em bastonetes de 4cm de comprimento e 3mm de lado.
Reservar no suco de limão restante.
4- Para o molho de algas, bater a nori, a água e o katsuodashi no liquidificador até ficar bem fino e espessar com a goma xantana.
5- Cortar a vieira em fatias de 0,5cm de espessura e reservar em um banho-maria de gelo. Dispor 3 folhas de carpaccio de pupunha em um prato.
Pincelar com o vinagrete de citronela. Fazer um risco com o molho de algas no comprimento do carpaccio, a 1cm de distância da borda.
6- Temperar o manjericão, a ciboulette e o hijiki com vinagrete e dividir em 3 porções em cima do molho de algas. Colocar dois bastões de pêra em cima de cada uma das porções. Marinar a vieira por um minuto com a vinagrete de citronela e dispor 7 fatias por prato, no lado oposto das algas (também a 1cm de distância da borda). Temperar as vieiras com sal negro e finalizar com a erva carbonizada.

Cerefólio carbonizado:

Dispor o cerefólio em um pappillote de papel alumínio. Levar ao forno a 200°C durante 1 hora, e mais 20 minutos a 250°C.

Fonte: Diario Gourmet por Alex Atala.

segunda-feira, 5 de outubro de 2009

Como superar as restrições e ampliar o mercado do palmito de pupunha?

A pupunheira (Bactris Gasipaes H.B.K.) é uma palmeira que se constitui como alternativa para a produção de palmito tendo a vantagem de ser explorada em plantios organizados. O palmito é basicamente uma iguaria do Brasil, que responde por cerca de 85% da produção mundial, não dominando, contudo, as exportações. A principal causa da perda desta liderança é a falta de qualidade do produto brasileiro. As exportações já foram da ordem de US$ 40 milhões de dólares, situando-se hoje em torno de US$ 7 a 8 milhões anuais.

Atualmente, a indústria de alimentos ainda concentra-se na produção de palmito em salmoura. Entretanto, o palmito de pupunha minimamente processado, ou seja, pronto para consumo in natura e sem tratamento térmico é uma alternativa viável que vêem crescendo no mercado consumidor. O tolete do palmito de pupunha é a parte mais nobre da palmeira e que apresenta um preço médio entre R$ 22 e R$ 25 o quilo quando comercializado na forma de minimamente processado.

Entretanto, a tecnologia empregada é rudimentar e ineficiente, fazendo com que o tempo de vida útil deste produto seja muito curto, com perdas consideráveis nos locais de comercialização. Desta maneira, os produtores de palmito de pupunha minimamente processado não conseguem comercializar o produto para regiões distantes dos locais de produção. Além disso, as embalagens de comercialização são inadequadas e incipientes, aumentando ainda as perdas do produto.

A Embrapa Agroindústria de Alimentos definiu um fluxograma de processamento mínimo para obtenção de produto minimamente processado dentro do que atende aos requisitos básicos de qualidade e segurança alimentar.

No processamento, o palmito recebe uma solução filmogênica comestível (revestimento comestível). O filme foi desenvolvido à base de um polímero natural (gelatina) que tem a função de prolongar a vida útil do tolete de palmito de pupunha minimamente processado e assegurar a sua qualidade. Foram realizados testes sensoriais com consumidores que indicaram não haver alterações significativas no sabor, textura e aparência do produto.

Nesta pesquisa, a parceria com o Instituto Nacional de Tecnologia permitiu o desenvolvimento de uma embalagem específica para comercialização de palmito de pupunha minimamente processado. Ela garante praticidade, proteção e está apta a ser a primeira vitrine expositiva do produto. A embalagem foi desenvolvida com um cartão tríplex ecologicamente correto e biodegradável.

Desta forma, o novo fluxograma, a aplicação da solução filmogênica e a embalagem adequada às características do produto fizeram com que houvesse ganho na vida útil, na qualidade e na segurança do produto de 5 para 22 dias.

A extensão do tempo de prateleira permite que o produto seja comercializado em locais distantes da produção agroindustrial e até mesmo exportado via aérea, uma vez que o valor agregado é alto. Portanto, o uso destas tecnologias propicia aos produtores e às agroindústrias novas perspectivas de mercado tanto no Brasil e como no exterior.

De: Antonio Gomes Soares (agomes@ctaa.embrapa.br)
Pesquisador da EMBRAPA Agroindústria de Alimentos.
Fonte: Portal do Agronegócio

quarta-feira, 30 de setembro de 2009

Palmito Pupunha Recheado com Brandade de Bacalhau Imperial e Azeite Trufado

Ingredientes

• 350 g de bacalhau
• 2 dentes de alho
• 50 ml de azeite
• leite
• tomilho
• 100 g de purê de batata
• sal e pimenta-do-reino

Palmito

• 4 corações de palmito pupunha grosso
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• sal e pimenta-do-reino
• queijo suíço ralado
• azeite
• azeitonas pretas picadas
• azeite de trufas brancas

Modo de preparo

1. Dessalgue o bacalhau em água com gelo, durante 24 horas, trocando a água por diversas vezes.
2. Ferva o leite com dois dentes de alho e tomilho.
3. Junte o bacalhau e deixe por dez minutos, sem deixar ferver.
4. Desfie o bacalhau e leve ao fogo com 1 colher (sopa) de azeite, refogando rapidamente.
5. Quando formar uma pasta fina, acrescente o restante do azeite.
6. Acrescente o purê de batata e tempere. Reserve.
7. Enrole em papel-alumínio o palmito com manteiga, sal e pimenta.
8. Leve ao forno pré-aquecido, na temperatura de 180 graus, por 35 minutos.
9. Descarte o papel-alumínio e retire o centro do palmito, recheando com a brandade de bacalhau.
10. Cubra com o queijo suíço ralado e leve ao forno para gratinar.
11. Regue com o azeite de oliva batido com as azeitonas picadas.
12. Finalize com o azeite de trufas.

Fonte: A Notícia

sexta-feira, 25 de setembro de 2009

Alimentação com segurança

Faz 11 anos que o engenheiro da área de saneamento e carateca santista Ricardo Luiz de Oliveira resolveu adquirir um sítio em Itariri, Vale do Ribeira, para lazer. Ali, começou a desenvolver um antigo projeto, de cultivo de palmito pupunha, uma espécie considerada ecologicamente correta, pois sua extração não elimina a planta.
A experiência de Ricardo chamou a atenção da Secretaria de Estado da Agricultura, que passou a usar o sítio como modelo, estabelecendo parceria com o Instituto Agronômico de Campinas para pesquisa de segurança alimentar, desde o campo até a industrialização.
Chamaram atenção algumas práticas adotadas por Ricardo, que inclusive foi matéria dos programas Globo Rural, Mais Você (de Ana Maria Braga), jornais e revistas. Ao invés de limpar o terreno com veneno, o engenheiro optou por leguminosas (amendoim bravo, que cresce no meio da plantação, impedindo que o mato tome conta) e armadilhas biológicas como cana amassada e melaço, para atrair dois besouros que atacam a pupunha.
Ricardo Oliveira implantou também no processamento do palmito o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), baseado no programa aeroespacial americano nos anos 60, que desenvolveu para os astronautas alimentos livres de qualquer contaminação.
Este sistema oferece uma abordagem racional para o controle dos alimentos e envolve desde o trato da cultura (plantio, colheita, adubação, controle de pragas e doenças) até o processo de industrialização, que passam por acidificação, exaustão, cozimento e pausterização, para garantir um produto final de qualidade. A iniciativa rendeu à Selo Verde, que é a marca do palmito produzido por Ricardo Oliveira, a qualificação excelente pela Anvisa e Bureau Veritas em razão das boas práticas de análises e tratamento.

Os riscos do butolismo

Recentemente um rapaz foi hospitalizado em Santos com suspeita de botulismo após ingerir uma pizza com palmito. A doença é causada por uma toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum, presente no solo e em alimentos contaminados e mal conservados. A intoxicação se caracteriza por um comprometimento severo do sistema nervoso e, se não tratada a tempo, mata. Os enlatados ou embalados a vácuo são os mais vulneráveis ao Clostridium botulinum, pois a bactéria só se desenvolve em ambientes sem oxigênio. O alimento é contaminado ainda no solo, por esporos ultra-resistentes. Quando em conserva, o microrganismo se modifica e começa a produzir a toxina. Latas inchadas, que parecem cheias de ar, podem indicar a presença da bactéria. A toxina, por sua propriedade de paralisar músculos, é utilizada no tratamento estético para amenizar rugas de expressão na face.

Como saber

"O grande risco é o envasamento", diz Ricardo sobre a ocorrência de botulismo. Segundo ele, saber a procedência do produto é a única forma de garantir a qualidade. "Não há sinais visíveis da presença da toxina. Não tem cheiro, gosto, cor que indique. O palmito bóia não é porque está macio, mas sim por estar a vácuo. O palmito é a gema da folha e quando ele está duro é porque o produtor quis fazer aproveitamento indevido da capa". Segundo ele, a recomendação das autoridades governamentais de cozinhar o palmito em conserva por pelo menos 15 minutos para evitar a toxina, tira textura e mexe com o sabor do alimento.
O produtor desaconselha conserva caseira, pois pode não ser feita dentro dos padrões corretos para garantir o PH da água. "PH acima de 4.5 é habitat para a toxina". Depois de aberto, ele recomenda consumir qualquer produto em conserva de um dia para o outro, no máximo, refrigerado de 4 a 10 graus.

Fonte: Jornal da Orla
Por: Mírian Ribeiro

quinta-feira, 24 de setembro de 2009

Torta de Palmito Pupunha


INGREDIENTES

Massa
600 gramas de farinha de trigo
1 colher (chá) de fermento em pó
1 pitada de sal
1 lata de creme de leite com soro
200 gramas de manteiga

Recheio
2 xícaras de cebola picadinha
4 colheres (sopa) de azeite
Sal, pimenta e salsinha picada a gosto
1 xícara (chá) de azeitonas verdes picadas
1 xícara (chá) de molho de tomate
2 colheres (sopa) de farinha de trigo, dissolvida em 1/3 de xícara de água
500 gramas de palmito pupunha desfiado

MODO DE FAZER

Massa
Peneire a farinha com o fermento e o sal e coloque numa superfície lisa. Abra um buraco no meio e acrescente os ingredientes restantes. Misture com as mãos até que a massa fique lisa e uniforme. Divida a massa em duas partes e abra com um rolo.

Recheio
Numa panela, refogue a cebola no azeite até murchar, acrescente o palmito pupunha, a azeitona, o molho de tomate, o sal e a pimenta e refogue por 10 minutos. Junte a salsinha, acrescente a farinha de trigo já dissolvida, mexendo até engrossar. Deligue o fogo e deixe amornar.

Montagem da Torta
Forre o fundo de uma forma com 25 cm de diâmetro, coloque o recheio e cubra com o restante da massa. Decore com tiras de massa, pincele com gema e leve ao forno quente até dourar.
Se preferir, substitua o pupunha por palmito comum ou por dois peitos de frango cozidos e desfiados.

terça-feira, 22 de setembro de 2009

Festa consolida importância da produção da Pupunha no Vale do Ribeira

Juquiá é o maior produtor da região e um dos maiores do Estado de São Paulo. Cerca de 15 mil pessoas prestigiaram o evento nos quatro dias da I Festa da Pupunha e Agroshow.
A primeira festa agropecuária em todo Estado de São Paulo, voltada para o desenvolvimento, valorização e incentivo da produção da pupunha, movimentou o município de Juquiá no último final de semana, de 10 a 13 de setembro. De acordo com a organização do evento, já era mais que merecido o reconhecimento do município pelo grande potencial na produção de palmito pupunha, a maior do Vale do Ribeira e que atualmente apresenta significativa parcela em todo Estado de São Paulo.
Com tamanho sucesso, a I Festa da Pupunha e Agroshow de Juquiá já parece ter consolidado o evento como permanente na região. Em quatro dias, passaram pelo recinto da Festa cerca de 15 mil pessoas, sendo que a maior concentração de público ocorreu no sábado, dia 12, quando houve apresentação da dupla sertaneja Edson & Hudson, que se despediram dos fãs do Vale do Ribeira no show em Juquiá, já que os cantores cumprem uma agenda antes da separação da dupla, anunciada a partir do ano que vem. Desde a abertura, na quinta-feira, dia 10, o evento recebeu ainda, além do grande público, presença de muitas autoridades locais, regionais e estaduais. Prestigiaram a festa e vieram conferir a iniciativa de realizar no Vale do Ribeira pela primeira vez um evento voltado ao incentivo à produção do palmito pupunha, os prefeitos de Cajati, Luiz Koga, Sete Barras, Nilce Miashiyta, Barra do Turvo, Rosângela Rosário e Miracatu, Déa Moreira.
Estiveram ainda em Juquiá a deputada estadual Patrícia Lima, o coordenador político do deputado Campos Machado, Madureira e o ex-prefeito de Guararema, André Luiz do Prado. O deputado Samuel Moreira também esteve presente e participou da solenidade de encerramento da Festa, no domingo, dia 13, destacando a importância do espaço dado a cultura da pupunha, que só vem crescendo na região e pode ser uma forte alternativa para alavancar ainda mais o setor agrícola, principalmente no que diz respeito ao apoio ao pequeno produtor.
Outra grande atração da festa, além da programação musical, exposições e rodeio, foi a culinária. A barraca do Fundo Social e Departamento Social prepararam receitas deliciosas que deixaram o público com água na boca. A pupunha assada, o risoto de pupunha, a torta e o bolinho de pupunha foram um dos mais degustados, além do risóles e pizza de pupunha e da porção de pupunha em conserva. “Nossa equipe trabalhou muito desde o aprendizado das receitas até a preparação dos pratos para que o público pudesse conferir as delícias que podem ser feitas a base de pupunha, que infelizmente não é muito comum no cardápio do nosso dia-a-dia. Nossa intenção foi justamente mostrar as diversas formas de inserir a pupunha em pratos já conhecidos”, disse a primeira-dama do Fundo Social Ana Emília Hojeije. De acordo ainda com a diretora do Departamento Social, Cida Cavalcanti, toda a renda da barraca será revertida a ações sociais do município. “Quem experimentou nossos pratos deu também exemplo de solidariedade, que será transformada em benefícios e ajuda aos mais necessitados”, ressaltou Cida Cavalcanti. O evento contou ainda com objetivo educacional e profissionalizante. Durante o período da tarde, os produtores rurais puderam participar de vários cursos como “Cultura e Manejo da Banana”, “Programa Cati/Leite”, “Cultura e manejo da Pupunha”, “Como se produzir Inhame e Gengibre”, “Pontos básicos e importantes para se iniciar a Apicultura e Manejo da Pupunha”, todos organizados pela Casa da Agricultura. As exposições da cadeia produtiva do Vale do Ribeira também tiveram espaço na Festa. Cerca de quinze estandes contaram com exposições de banana, peixe, mel, artesanato, flores ornamentais, hortifrutis, entre outros. Participaram a APAFARGA, Sindicato Rural de Juquiá, SAMPI, Agroipê, Abaju, Associações de Bairros, APIVALE, Fazenda Luana, Artesanato Rosa, SENAR, CATI, Palmito in natura Natanael, Palmito Floresta, Casa da Agricultura e Yamaha.
O prefeito de Juquiá, Merce Hojeije, em seu discurso de encerramento agradeceu a todos que direta ou indiretamente contribuíram e trabalharam para que a festa se tornasse realidade, em especial a Ângela Gonçalves de Carvalho, presidente da “Comitiva Nóis Trupica Mais Num Cai”, que não mediu esforços, empenho e dedicação para que o evento chegasse ao resultado esperado. “Essa festa foi um exemplo de como a união de forças é capaz de transformar situações difíceis e adversas em resultados muito positivos. Tivemos aqui durante todos esses dias, desde a organização a soma de trabalho de muitas pessoas e por isso o evento foi esse sucesso. Foi o primeiro, e como todo início teremos muitas coisas a melhorar. Mas tenho certeza que foi uma experiência muita rica para todos nós, para que nas próximas edições só possamos trazer uma festa ainda melhor para a população e firmar o evento como um dos maiores do Vale do Ribeira”, declarou o prefeito Merce Hojeije. As fotos do evento podem ser conferidas através dos sites: www.juquia.sp.gov.br e www.omelhordoribeira.com.br.

Fonte: http://camiloaparecido.blog.terra.com.br

domingo, 20 de setembro de 2009

Palmito pupunha assado ervas frescas manteiga alcaparra

Ingredientes
1 palmito pupunha fresco com casca (cerca de 800g)
2 fatias de pão de fôrma
1 colher (sopa) de azeite
1/2 limão
Sal
Pimenta-do-reino
100g de manteiga
3 colheres (sopa) de alcaparras
1 colher (chá) de cebolinha francesa
1 pacote de baby rúcula
10g de endro (dill)

Modo de preparo
Embrulhe o palmito em papel-alumínio e leve ao forno médio por 90 minutos. Retire a casca do pão de fôrma e corte as fatias em cubos bem pequenos. Leve ao forno baixo e deixe até dourar. Faça um vinagrete com o azeite, o limão, o sal e a pimenta. Reserve. Coloque a manteiga numa panela, leve ao fogo baixo e deixe até começar a escurecer. Acrescente as alcaparras, tire do fogo e reserve. Lave e seque a cebolinha francesa, a baby rúcula e o endro (dill). Misture as folhas e reserve. Retire o palmito do forno, tire a casca e divida em quatro porções. Disponha cada porção no centro de um prato, tempere com sal e pimenta. Em volta coloque a manteiga com alcaparras e os cubinhos de pão. Tempere as folhas com o vinagrete e arrume-as em cima do palmito.